Rabu, 17 April 2019

Sistem Manajemen Keamanan Pangan - Pengenalan ISO 22000:2018 dan FSSC 22000 (ver4.1:2017)

Ann Wigmore : "The food you eat can either the safest and most powerful form of medicine or the slowest form of poison"

 Ralph Waldo Emerson: "The first wealth is health"

 Robert Patterson:"It's more than just high quality food for the family table: it's growing the food in a way that doesn't harm the environment. That gives me emotional well-being that is important to me

Saya mengawali postingan ini dengan 3 quote yang sangat menarik dimana ternyata kekayaan utama itu bukan berwujud materi atau benda, melainkan kesehatan, salah satu manifestasi dari kegiatan harian: apa yang masuk dan dicerna oleh sistem pencernaan kita. Marilah kita mulai belajar cerdas memilih makanan sehat dan bergizi sebagai sumber kekuatan dan kesehatan.

Tulisan berikut ini merupakan hasil yang saya dapatkan dari pelatihan pengenalan ISO 22000:2015 and FSSC 22000 pada 13 April 2019. Sehingga saya sangat terbuka terhadap kritik dan saran membangun jika ada hal yang perlu perbaikan dan penambahan.

Sejarah FSMS (Food Safety Management System)



  • Tahun 2005 ISO mempublikasikan ISO 22000 (ISO 9001:2000 + HACCP), tetapi tidak disetujui oleh GFSI
  • Tahun 2008 BSI mempublikasikan PAS 220 sebagai tambahan persyaratan PRP di ISO 22000 klausul 7.2
  • Tahun 2009 akhirnya FSSC 22000 dipublikasikan dengan tambahan persyaratan dan disetujui oleh GFSI

GFSI (Global Food Safety Initiative)

GFSI merupakan komunitas yang menyatukan expertis keamanan pangan dari retail, manufaktur dan perusahaan berbasis pelayanan makanan, termasuk organisasi internasional, pemerintah, akademisi dan pelayanan jasa, hingga industri makanan. 

GFSI tidak menyetujui ISO 22000 dikarenakan kurang spesifiknya persyaratan dasar penilaian: PRP dan cakupan ruang lingkup sehingga tidak merepresentasikan detail dari Sistem Keamanan Pangan yang seharusnya.

Scope of FSSC (Food Safety System Certification) 22000

FSSC 22000 mencakup persyaratan untuk menilai sistem rantai keamanan pangan dengan lingkup skema:
  1. ISO 22000
  2. Spesifik PRP (Pre Requisite Programs)
    • penggunaan ISO/TS (seri 22002-1:2009 Food Safety) atau BSI/PAS 220
      • PRP No.1 untuk Food Manufacturing
      • PRP No.2 untuk Catering
      • PRP No.3 untuk Farming
      • PRP No.4 untuk Food Packaging Manufacturing
      • PRP No.5 untuk Retail and Wholesale
      • PRP No.6 untuk Animal Feed Production
  3. FSSC 22000 additional requirements terdiri dari 9 hal:
    1. Management of service
      • terdapat dokumen analisis bahaya yang dinilai, disetujui dan dimonitor berdasarkan ISO/TS atau BSI/PAS yang sesuai bidang jasa.
      • ada sistem untuk verifikasi analisis kritikal oleh laboratorium kompeten (contoh: terakreditasi KAN)
    2. Product labelling
      • Produk akhir diberi label. Peraturan Indonesia terkait Label Pangan:
        • PerkBPOM No.31 Tahun 2018 tentang label pangan olahan
        • PerkBPOM No.9 Tahun 2016 tentang acuan label gizi
        • PerkBPOM No.13 Tahun 2016 tentang pengawasan klaim pada label dan iklan pangan olahan
        • PerkBPOM No.23 Tahun 2016 tentang pencantuman informasi tanpa BTP (Bahan Tambahan Pangan) pada label dan iklan pangan
    3. Food defense 
      • Proses memastikan keamanan makanan dan minuman dari segala bentuk serangan berbahaya yang disengaja termasuk motivasi penyerangan ideologi terhadap kontaminasi, baik terhadap fasilitas produksi, rantai pengadaan, maupun sekuriti IT
      • Upaya perusahaan memitigasi hal ini melalui pembentukan tim dari berbagai divisi dan penilaian ancaman melalui pendekatan: TACCP (Threat Assessment Critical Control Point, CARVER + Shock, dan FDA Food Defense Plan Builder
      • FDA menyediakan layout Strategi Mitigasi Ketahanan Pangan (klik) melalui pemilihan kategori
    4. Food fraud
      • didefinisikan sebagai tindakan sengaja berupa substitusi, penambahan, merusak atau salah penyajian data makanan, bahan atau kemasan, label, informasi produk atau pernyataan produk yang menyesatkan untuk tujuan ekonomi/bisnis yang berdampak pada kesehatan konsumen.
      • Contoh: di Indonesia, setelah berproduksi puluhan tahun, bulan Juli 2018 akhirnya BPOM mengeluarkan larangan terkait Produk Susu Kental Manis dimana bahan dasarnya tidak ada susu sama sekali. Padahal target pasar selama ini adalah anak-anak. Oleh karena itu, melalui surat edarannya BPOM melarang iklan SKM menampilkan bintang iklan anak dibawah 5 tahun dalam bentuk apapun selama jam tayang acara anak-anak
      • Cara mitigasi: berpikirlah seperti seorang kriminal untuk mengetahui cara dan tujuannya sehingga Perusahaan dapat menyusun rencana mitigasi 
      • Berikut perencanaan mitigasi yang dapat dijadikan rujukan secara gratis: Food Fraud Vulnerability Assessment
    5. Logo use
      • Baik FSSC 22000 maupun ISO 22000 menyusun ketentuan penggunaan logo, dimana TIDAK diijinkan pencantuman pada:
        • Produk
        • Label
        • Kemasan
        • atau barang lainnya yang menyatakan bahwa FSSC 22000 dan ISO 22000 menyetujui suatu produk, proses atau jasa
    6. Management of allergens
      • Lebih dari 160 list alergen makanan yang dilist oleh FDA (U.S Food & Drugs Administration), termasuk jika ada kontaminasi silang proses pengolahan makanan, dengan 14 daftar umumnya:
        • Cereals containing gluten, namely: wheat (such as spelt and khorasan wheat), rye, barley, oats
        • Crustaceans for example prawns, crabs, lobster, crayfish
        • Eggs
        • Fish
        • Peanuts
        • Soybeans
        • Milk (including lactose)
        • Nuts; namely almonds, hazelnuts, walnuts, cashews, pecan nuts, Brazil nuts, pistachio nuts, macadamia (or Queensland) nuts
        • Celery (including celeriac)
        • Mustard
        • Sesame
        • Sulphur dioxide/sulphites, where added and at a level above 10mg/kg or 10mg/L in the finished product. This can be used as a preservative in dried fruit
        • Lupin, which includes lupin seeds and flour and can be found in types of bread, pastries and pasta
        • Molluscs like, mussels, whelks, oysters, snails and squid
      • Namun, di Indonesia belum ada kejelasan mengapa BPOM belum mensyaratkan keharusan pencantuman informasi Alergen dalam label informasi produk
    7. Environmental monitoring (only for Category C,I,K - Processing & Production)
      • Lingkungan yang dimaksud melingkupi dan tak terbatas pada: pekerja, sekeliling bangunan, bahan baku, air / udara, dan kontak langsung
      • Sehingga diperlukan program monitor lingkungan untuk memverifikasi keefektifan program kebersihan dan sanitasi agar sesuai dengan ketentuan pada ISO 22000
    8. Formulation of products (only for Category DII - Production of food for pets dogs and cats)
      • ketentuan formulasi yang mengatur penggunaan bahan (nutrisi) yang berdampak pada kesehatan hewan
    9. Management of natural resources (only for category A)
      • untuk peternakan hewan dimana berkewajiban
        • identifikasi risiko keberadaan peternakan terkait pajanan terhadap kesehatan binatang dan kesehatan publik sekitar peternakan
        • menilai bahaya terhadap pajanan air dan tanah
        • melakukan pengukuran dan pengendalian untuk perlindungan publik dan kesehatan binatang
Dikarenakan tidak sedetail FSSC 22000, jelaslah bahwa ISO 22000 lebih fleksibel bagi perusahaan dalam penerapan dan mendapatkan pengakuan sertifikasi untuk Sistem Manajemen Mutu Keamanan Pangan.

Berikut beberapa Perusahaan yang telah menerapkan FSSC 22000

  • Pepsico, Coca-Cola, Kraft, Danone, General Mills, NestlĂ©, Mars, Cargill, Unilever Metro, Wal-Mart, Ahold, ICA, Food Lion, Carrefour Belgium, US food Service, Migros, Stop&Shop, Giant, McDonald's, Friesland Campina, Mondelez International, dll
  • Penerapan FSSC 22000 tidak hanya pada Perusahaan/Kantor induk saja, tetapi diseluruh lini termasuk retail dan cabang. 


ISO 22000 : 2018

Adanya revisi ISO 9001:2008 menjadi ISO 9001:2015 membawa perubahan terhadap sistem ISO lainnya: ISO 14001:2015 dan ISO 22000:2018 dengan manfaat:
  1. mempermudah integrasi
  2. mempersamakan persepsi
  3. memperbaiki sistem melalui data (capital efficient)

ISO 22000:2018 PDCA Cycle

Klausul 4: Context of the organization
  1. Klausul 4.1 Understanding the organization and its context
    • berisikan isu/topik dari pihak internal / eksternal dan pertimbangan positif dan negatif terhadap perusahaan
    • contoh: isu negatif: hanya ada 1 pemasok, mesin sudah tua, fluktuasi kurs
  2. Klausul 4.2 Understanding the needs and expectations of interested parties
    • berisikan harapan baik dari internal/eksternal perusahaan
    • contoh: Stakeholder mengharapkan profit; managemen berharap efisiensi, biaya, target; karyawan berharap kenaikan gaji, karir, bonus; BPOM berharap Perusahaan memberikan laporan rutin; pemasok berharap pembayaran tepat waktu
  3. Klausul 4.3 Determining the scope of the food safety management system
    • berisikan batasan dan penerapan FSMS di Perusahaan
    • contoh: Perusahaan harus jelas menginformasikan batasan dari sertifikasi ISO 22000:2018 yang diterima: apakah keseluruhan unit atau hanya bagian tertentu. PT A pembuat mie telah tersertifikasi ISO 22000:2018 hanya sebatas proses olah dan produksi mie instannya saja, tetapi tidak untuk olah dan produksi bumbu mie
  4. Klausul 4.4 Food Safety Management System
    • berisikan definisi dari FSMS: bahaya, level risiko, frekuensi, ketidaksesuaian dll
Klausul 5: Leadership
  1. Klausul 5.1 Leadership and Commitment
    • berisikan kebijakan, tujuan/sasaran/target yang sesuai terhadap FSMS dan terintegrasi pada sistem
  2. Klausul 5.2 Policy
    • berisikan komunikasi kebijakan mengenai spesifikasi produk
  3. Klausul 5.3 Organizational roles, responsibilities and authorities
    • berisikan tanggung jawab dan kewenangan
    • setiap orang diperusahaan harus tahu perannya terhadap FSMS. contoh: Procurement berperan dalam pemilihan dan seleksi pemasok/supplier
Adapun yang dimaksud Top Management termasuk orang yang memiliki kewenangan untuk mengarahkan susunan strategis Perusahaan.

Klausul 6: Planning
  1. Klausul 6.1 Actions to address risks and opportunities
    • Penentuan dampak terhadap kesehatan dan frekuensi kejadian dalam identifikasi risiko tergantung dari skala produksi, luasan perusahaan, dll
  2. Klausul 6.2 Objectives of the FSMS and planning to achieve them
    • Suatu program perencanaan harus konsisten, terukur, patuh pada peraturan terkait, termonitor dan dapat diverifikasi, dikomunikasikan ke semua pihak terkait dan dipertahankan serta diperbaharui
  3. Klausul 6.3 Planning of changes
    • Suatu perubahan adalah kebutuhan jika berdampak positif, baik secara internal maupun eksternal. Penerapan perubahan juga memperhitungkan dampak, ketersediaan Sumber Daya dan didukung oleh komitmen semua pihak
Klausul 7: Support
  1. Klausul 7.1 Resources
  2. Klausul 7.2 Competence
  3. Klausul 7.3 Awareness
  4. Klausul 7.4 Communication
    • Pentingnya menjaga komunikasi dan relasi dengan
      • Supplier /  kontraktor 
        • spesifikasi produk
        • perjanjian kerjasama (kualitas, harga, pengiriman, pelayanan) termasuk perubahan dan KPI
        • Evaluasi supplier/vendor
        • Keterlacakan / recalls
      • Konsumer/pelanggan (internal dan eksternal) - berupa respon/tanggapan Perusahaan terhadap keluhan/aduan pelanggan. Pengisian kertas testimoni / masukan
      • Government / Regulatory - kerjasama dengan pihak pemerintah 
      • Organisasi/badan lainnya yang terkait dengan FSMS
    • Komunikasi internal: banner/poster, program edukasi, email dan dokumen informasi, buletin / papan performance, rapat-rapat
  5. Klausul 7.5 Documented Information
    • Ruang lingkup FSMS
    • Kebijakan keamanan pangan
    • respons dan keadaan darurat
    • spesifikasi (material, produk, pelayanan)
    • penggunaan
    • flow diagram
    • deskripsi proses dan lingkungan kerja
    • identifikasi bahaya dan penentuan level batas aman
    • penilaian bahaya
    • seleksi dan pengkatagorian pengendalian
    • persyaratan eksternal
    • validasi
    • perencanaan HACCP: semua utilities untuk produk, pengiriman produk akhir, produk yang dipajang di toko
    • monitoring pengendalian dan pengukuran
    • ketidaksesuaian
    • recall
Klausul 8: Operation
Klausul 9: Performance Evaluation
  1. Klausul 9.1 Monitoring, measurement, analysis and evaluation
  2. Klausul 9.2 Audit
  3. Klausul 9.3 Management review
Evaluasi kinerja didasarkan pada resume data yang telah dikumpulkan dari setiap divisi

W. Edwards Deming: without data, you are just another person with an opinion

Klausul 10: Improvement
  1. Klausul 10.1 Nonconformity and corrective action
  2. Klausul 10.2 Continual improvement
  3. Klausul 10.3 Update of the FSMS
Adapun manfaat yang harus diperoleh dengan program peningkatan kinerja:
1. menurunkan deviasi
2. menghilangkan kesalahan / human error
3. memperbaharui FSMS dengan memverifikasi peraturan




Sumber: 
1. ISO 22000 - second edition 2018-06: Food safety management systems - requirements for any organization in the food chain
2. materi pelatihan
3. U.S.Food and Drugs Administration. https://www.accessdata.fda.gov

1 komentar:

Langganan: Posting Komentar (Atom)